Zucchini mit Champignon-Polenta

Wenn ich im Sommer (oder auch noch jetzt im Frühherbst) einkaufen gehe, überkommt mich beim Anblick des ganzen frischen Gemüses öfter mal der Kaufrausch. So passiert es immer wieder, dass ich jede Menge Gemüse im Kühlschrank habe, ohne zu wissen, was genau ich eigentlich damit anstellen möchte.

Heute Abend habe ich in Form dieser gefüllten Zucchini eine gute Verwendung für Zucchini, Tomaten und Champignons gefunden. Eine Gurke und noch mehr Tomaten haben es als Salat auch noch auf unsere Teller geschafft.

Auf Basis des aktuellen Kühlschrankinhalts wage ich die Prophezeiung, dass es in den kommenden Tagen noch einmal Zucchini geben wird. Und Tomate. Und Gurke. Und Kürbis! :)

Für 3 Portionen:

500ml Gemüsebrühe
100g Polenta
100g Champignons
2 Tomaten
1 Zweig Rosmarin
1 Zwiebel
30g Parmesan
50g Emmentaler
3 mittelgroße Zucchini (je etwa 200g)
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chili
Petersilie für die Deko

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und kurz aufkochen. Dann vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit die Zucchini putzen und das Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen. Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen, die ausgehöhlten Zucchini hineinlegen und salzen und pfeffern.

Pilze putzen und klein schneiden. Eine Zwiebel fein hacken. Beides in etwas Öl anbraten. Vom Herd nehmen, sobald alles Farbe genommen hat.

Die Tomate ebenfalls klein schneiden. Dabei das Kerngehäuse entfernen.

Den Backofen auf 200° C vorheizen.

Den Rosmarin fein hacken, den Parmesan klein schneiden und zusammen mit Tomatenwürfeln, Zwiebeln und Pilzen unter die fertige Polenta heben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Polenta in die Zucchinihälften füllen und mit geriebenem Emmentaler bestreuen.

Für 20 Minuten im Ofen gratinieren und mit Salat servieren.