So, hier kommen jetzt noch die Zitronen-Kokos-Schnitten, die ich gestern neben den Walnuss-Zucchini-Muffins für meine Kollegen gebacken habe. Die Inspiration für genau diesen Kuchen ergab sich aus dem aktuellen Schrankinhalt. Auf der Suche nach einem Rezept mit Kokos und Zitrone wurde ich schließlich bei la papetina fündig.
Ich habe selbst nicht viel vom Kuchen abbekommen, aber es gibt Gerüchte er habe geschmeckt.
Für 1 Blech:
250g Butter
250g Zucker
200g Mehl
100g Kokosraspeln
1 Päckchen Backpulver
1 EL Vanillezucker
Abrieb einer Zitrone
50ml Zitronensaft (etwa Saft von einer Zitrone)
6 Eier
1 Prise Salz
150g Puderzucker
50ml Zitronensaft (etwa Saft von einer Zitrone)
50g Kokosraspeln
Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und einer Prise Salz schaumig aufschlagen. Dann die Eier und Zitronensaft hinzufügen und alles gründlich verrühren.
Zuletzt Mehl, Backpulver und die Kokosraspeln miteinander vermischen und unter den Teig heben.
Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten oder gut gefetteten Backblech ausstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 175° C Grad Ober-Unterhitze ca. 25 Minuten backen.
Den Kuchen auskühlen lassen. In dieser Zeit die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Den Saft der zweiten Zitrone mit dem Puderzucker verrühren und den Kuchen gleichmäßig damit einstreichen. Die gebräunten Kokosraspeln darüber verteilen.
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